Australian cuisine?

      去年写过新西兰菜，最近做了一期澳洲菜的专题。

      老实说，澳洲菜谈不上性格鲜明，至少无法像法国大餐、意大利菜或日本料理那样独树一帜，有所谓道地不道地的讲究——但这并不意味着它不好吃。恰恰相反，澳洲丰饶的土地和绵延的海岸线，许多出产确属顶级，尤其是海鲜、和牛（没错，日本寸土寸金，和牛们都在澳洲养着！）与莓果，而新鲜上乘的食材正是所有料理的底线。接下来，就考厨师的功夫。澳洲的多元文化，酝酿出从食材、香料到烹调方法都灵活多变的fusion菜色，可fusion不等于天马行空，无规则的规则最难揣摩，若不细心调配，一弄不好就成了confusion。

      下面推荐几道澳洲菜吧。

 

 

 

Barramundi是非常经典的澳洲鱼类，肉质细嫩而紧实。走进任何一家澳洲餐馆，如果菜单上没有Barramundi，你可以掉头就走而不必道歉。

Double Bay的菜单以各种鱼为特色，据说新鲜自澳洲进口，未经冷冻。菜单上的炸鱼和薯条占了整整两页，鱼的选择有7种之多，还有3种不同外壳（batter）可以选，但除了宽大而富有质感的薯条，他们家的炸鱼并不完全让我信服；倒是这道外皮煎得脆脆的Barramundi，配上有浓郁蛤蜊鲜味的汤汁，让我很满意。

 

Pavlova with Lemon Curd, Fresh Berries and Forest Berry Sorbet ($9.9)

 

柠檬蛋白派（Meringue）配新鲜莓果，是澳洲甜点的代表作之一。

吃这道甜点的时候我才意识到，自从去年评选全岛最佳巧克力蛋糕的专题以来，几个月过去了，仍不大想碰巧克力蛋糕。

我想，做完了那次评选，也让我把未来一年的巧克力蛋糕都吃完了。

 

Add: 01-22A Raffles City Shopping Centre
Tel: 6334 6530

 

 

 

Seared Foie Gras ($30)

with Rhubarb Compote, Toasted Brioche, Chocolate Sauce and Pineapple Foam

 

现代澳洲风格的Flutes，隐身在市中心老救火局后面的一座山坡上，有百年历史的黑白老房子，郁郁葱葱的庭院，沿着小径走上去，恍若走出了岛国。
以前菜来说，一道香煎鹅肝有口皆碑。我吃过许多种不同烹调的鹅肝，这一道的确令人印象深刻，除了煎得外脆内软之外（那是基本的，不然就别碰鹅肝了），关键是配上糖渍大黄、巧克力汁和黄梨沫，让人体会到多重口味的交响，很传神地诠释出Chef Rollinson所笃信的fusion菜色的精髓。

 

Grilled Rack of Australian Lamb ($45)

Skordalia, Parsley, Pomegranate and Meredith Fetta Salad

从澳洲进口的羊排，非常鲜美，搭配蒜香马铃薯泥、羊乳酪和酸甜的石榴籽，唇齿间仿佛萦绕着澳洲牧场与希腊风情的美丽融合。

 

Coconut & Pandan Parfait in White Rum Sauce ($14)

 

侍者端来这道甜点的时候，我差点跌倒在地，因为原先看了菜单，甜点类里，这是我最没有兴趣尝的一道。在岛国住了十多年，始终没法爱上东南亚风情的甜点。但这道甜点值得写两句，浓郁的斑兰香气，前所未见的浓郁，见证厨师在fusion领域的冒险精神。

 

Add: 21 Lewin Terrace, Fort Canning Park
Tel: 6338 8770

 

 

 

Old Time Fish & Chips with English Coleslaw, Barrosa ($18)

 

吹着海风，啜饮一杯清冽的澳洲啤酒，Barossa的傍晚慵懒而动人。
原来这间餐馆是Creative Eateries下的新成员，难怪道道上来都不错。传统英式炸鱼和薯条，难得的是，鱼的外壳自始至终都保持香脆，不会出现吃到一半炸鱼已经变冷变油腻的弊端；从塔斯马尼亚进口的羊排是另一道值得推荐的主菜，羊肉丰美、鲜嫩、多汁，带着牧场的气息，非常让人满足。

 

Add: 01-11 Esplanade Mall
Tel: 6534 5188

 

 

 

 

P.S. 半是情人节的缘故，两周前做了这则Macaron专题。买了大大小小五彩缤纷的小圆饼，带回报馆拍照，一位同事探头问：“那是什么？是汉堡吗？”

 

All about Macarons

 

　　◎历史与传统

　　Macaron最初诞生于16世纪的威尼斯，以庆贺凯瑟琳·德·梅第奇嫁给亨利，也就是日后的法国国王亨利二世。法国版本的小圆饼则诞生于19世纪，由知名的宫廷甜点师Pierre Desfontaine创制，当时称为gerbet。
　　如今，走在法国大街小巷，凡是咖啡馆或甜点铺，你都会看到这种小圆饼。它可以作为餐后搭配咖啡或茶的小点，也可以作为特殊日子的礼物。不过，Philippe师傅说，如果作为礼物，一定要准备一盒不同色彩和口味的小圆饼。

　　◎口味与质感

　　什么样的macaron才算好吃？
　　一句话概括：外壳决定口感，内馅决定滋味。
　　与寻常饼干不同，法式小圆饼的口感非常独到：最外层薄而脆，一口咬下去，纷纷碎裂；上下两片饼干酥而轻透；咬到中间，馅心质地较厚，甚至要微微黏牙才好，给人有嚼劲的感觉(chewy)。
　　以味道来说，经典的法式小圆饼口味包括巧克力、香草、草莓、覆盆子(raspberry)、橙和薄荷等；不过，小圆饼的魅力之一就在于口味灵活多变，只要善于调配，几乎任何口味都做得到。在本地，还找得到芒果、柠檬、酸柑、百香果、佛手柑、荔枝、凤梨、玫瑰、紫罗兰、开心果、榛果、咖啡、花生、芝麻等口味。
　　对亚洲人而言，小圆饼偏甜，但那正是欧洲人喜欢的传统味道。

　　◎纯手工制作

　　看上去像用模子烤出来的小圆饼，原来是纯手工制作。
　　法国设有专门学做macaron的厨艺学校。以甜点来说，macaron往往被视为厨师的试金石，许多食评家进店来，不看巧克力蛋糕、水果塔、千层酥，单单就要macaron，成败全看这一枚。
　　小圆饼要做到饱满细致，酥、脆、绵、柔、细、润、香、甜浑然一体，非常考功夫。看上去简单，每一步都得小心翼翼。
　　以面团来说，袁师傅说，要搅拌至少40次，确保空气与面团充分融合；而且要手打，才能把握面团的轻重和质感。
　　把面团挤到烤盘上时，虽然有事先画好的圆圈，厨师还是得全神贯注，面团必须在离圈线稍隔几毫米的距离停住，并且要同样直径，这样烤出来的小圆饼才个个同样大小。

　　◎享受小圆饼

　　Macaron比较甜，与微苦而散发浓香的咖啡搭配，尤其理想。配茶或者葡萄酒，也是欧洲人常见的选择。
　　如果有好几道甜点，建议你先别着急吃小圆饼，因为小圆饼的甜味可能让其他甜点黯然失色。
　　吃不完的小圆饼，可以放在密闭盒子中冷藏，储存3天没问题。

Where to find it?

(P.S. A selected list; or in other words, below are my recommendations.)

 

　　◎ TWG Tea Salon (#01-22 Republic Plaza)
　　Philippe师傅为茶庄特制的小圆饼（如图），每一款都用到一种茶为原料，例如玫瑰茶、日本抹茶和伯爵茶等，创造出独到的香味。特别推荐：Chocolate with Earl Grey Fortune

　　价格：每片$2

 

　　◎Carousel, Royal Plaza on Scotts
　　许多选择，简直让人拿不定主意。如果你喜欢东方式甜点，芝麻口味值得一试，浓浓芝麻香，甜得恰到好处。
　　价格：每片$2.2

 

　　◎Canele Patisserie Chocolaterie
　　Les Amis旗下的餐馆，做出来的法式甜点很有水准，小圆饼的味道和口感都很出众。特别推荐salty caramel与黑巧克力口味。
　　价格：每片$2.3