P.S. 半是情人节的缘故，两周前做了这则Macaron专题。买了大大小小五彩缤纷的小圆饼，带回报馆拍照，一位同事探头问：“那是什么？是汉堡吗？”

 

All about Macarons

 

　　◎历史与传统

　　Macaron最初诞生于16世纪的威尼斯，以庆贺凯瑟琳·德·梅第奇嫁给亨利，也就是日后的法国国王亨利二世。法国版本的小圆饼则诞生于19世纪，由知名的宫廷甜点师Pierre Desfontaine创制，当时称为gerbet。
　　如今，走在法国大街小巷，凡是咖啡馆或甜点铺，你都会看到这种小圆饼。它可以作为餐后搭配咖啡或茶的小点，也可以作为特殊日子的礼物。不过，Philippe师傅说，如果作为礼物，一定要准备一盒不同色彩和口味的小圆饼。

　　◎口味与质感

　　什么样的macaron才算好吃？
　　一句话概括：外壳决定口感，内馅决定滋味。
　　与寻常饼干不同，法式小圆饼的口感非常独到：最外层薄而脆，一口咬下去，纷纷碎裂；上下两片饼干酥而轻透；咬到中间，馅心质地较厚，甚至要微微黏牙才好，给人有嚼劲的感觉(chewy)。
　　以味道来说，经典的法式小圆饼口味包括巧克力、香草、草莓、覆盆子(raspberry)、橙和薄荷等；不过，小圆饼的魅力之一就在于口味灵活多变，只要善于调配，几乎任何口味都做得到。在本地，还找得到芒果、柠檬、酸柑、百香果、佛手柑、荔枝、凤梨、玫瑰、紫罗兰、开心果、榛果、咖啡、花生、芝麻等口味。
　　对亚洲人而言，小圆饼偏甜，但那正是欧洲人喜欢的传统味道。

　　◎纯手工制作

　　看上去像用模子烤出来的小圆饼，原来是纯手工制作。
　　法国设有专门学做macaron的厨艺学校。以甜点来说，macaron往往被视为厨师的试金石，许多食评家进店来，不看巧克力蛋糕、水果塔、千层酥，单单就要macaron，成败全看这一枚。
　　小圆饼要做到饱满细致，酥、脆、绵、柔、细、润、香、甜浑然一体，非常考功夫。看上去简单，每一步都得小心翼翼。
　　以面团来说，袁师傅说，要搅拌至少40次，确保空气与面团充分融合；而且要手打，才能把握面团的轻重和质感。
　　把面团挤到烤盘上时，虽然有事先画好的圆圈，厨师还是得全神贯注，面团必须在离圈线稍隔几毫米的距离停住，并且要同样直径，这样烤出来的小圆饼才个个同样大小。

　　◎享受小圆饼

　　Macaron比较甜，与微苦而散发浓香的咖啡搭配，尤其理想。配茶或者葡萄酒，也是欧洲人常见的选择。
　　如果有好几道甜点，建议你先别着急吃小圆饼，因为小圆饼的甜味可能让其他甜点黯然失色。
　　吃不完的小圆饼，可以放在密闭盒子中冷藏，储存3天没问题。

Where to find it?

(P.S. A selected list; or in other words, below are my recommendations.)

 

　　◎ TWG Tea Salon (#01-22 Republic Plaza)
　　Philippe师傅为茶庄特制的小圆饼（如图），每一款都用到一种茶为原料，例如玫瑰茶、日本抹茶和伯爵茶等，创造出独到的香味。特别推荐：Chocolate with Earl Grey Fortune

　　价格：每片$2

 

　　◎Carousel, Royal Plaza on Scotts
　　许多选择，简直让人拿不定主意。如果你喜欢东方式甜点，芝麻口味值得一试，浓浓芝麻香，甜得恰到好处。
　　价格：每片$2.2

 

　　◎Canele Patisserie Chocolaterie
　　Les Amis旗下的餐馆，做出来的法式甜点很有水准，小圆饼的味道和口感都很出众。特别推荐salty caramel与黑巧克力口味。
　　价格：每片$2.3